Le 20 novembre dernier, lors du Congrès national de l'UMIH, à Lyon, Gérard Pélisson a pris la parole et dans son discours, il a esquissé les grands défis qui vont s'imposer à la profession. «Tous les experts s'accordent à reconnaître que notre industrie connaîtra pour les 20 ans à venir, et plus vraissemblablement, une croissance très forte. Mais il faut aussi être conscient que notre métier va aussi être confronté à de nouveaux défis. Je voudrais en évoquer trois. Le premier est celui de la modernité... Le temps n'est plus où le restaurateur et l'hôtelier pouvaient espérer conserver, leur vie durant, les mêmes fidèles clients, en proposant des recettes et des décors immuables. Les styles de vie de nos clients et de nos collaborateurs, leurs habitudes, leurs goûts, leurs motivations évoluent. Les attentes de la clientèle sont de plus en plus évolutives et variées. Il faut non seulement les satisfaire, mais il est vital pour nos entreprises de savoir les anticiper. Le deuxième défi concerne le développement durable. Je suis sûr que vous êtes tous conscients des responsabilités sociétales et environnementales de nos métiers. Nos clients tout d'abord, mais aussi nos collaborateurs sont de plus en plus attentifs à la prise en compte du développement durable... Un troisième défi nous attend, c'est celui d'accueillir des clientèles nouvelles, en provenance de pays émergents à fort développement, je pense bien sûr à la Chine, à l'Inde, aux pays de l'Est et au monde arabe. On peut imaginer que dans les 20 ans à venir, les touristes chinois déferleront en Europe et espérons le en France. L'accueil est un point clé de l'art de vivre chinois et il faut tenir compte du fait que ces touristes parlent rarement une langue étrangère... Je visite beaucoup d'hôtels et de restaurants à travers le monde et ce qui fait la différence aujourd'hui, c'est avant tout le professionnalisme de tous les collaborateurs quel que soit leur niveau de responsabilité, beaucoup plus que le confort technique qui, dans les établissements modernes, est relativement le même. Nos efforts de formation sont donc essentiels. Mais nous devons aller plus loin. Compte tenu des défis qui nous attendent et que j'ai évoqué sommairement, nous avons pensé qu'il était important d'ouvrir des chantiers de recherche dans les domaines qui nous concernent : l'alimentation, la nutrition, les économies d'énergie, les traitements des déchets..., mais également d'évaluer ce que seront les attentes de nos clients venus du monde entier et de nos collaborateurs dans les années à venir. Prolonger notre mission de formateur par une mission de chercheur, nous a semblé avoir beaucoup de sens. Les Américains le font déjà, avec entre autre le Culinary Institute of America. Il n'y a donc aucune raison de leur en laisser le privilège. C'était notre rêve, il y a deux ans, au sein de l'Institut Paul Bocuse ». Ce rêve va devenir une réalité, puisque la première pierre de ce nouveau pôle de recherche a été posée à la fin novembre à Ecully.
