La cuisine scientifique

Le chef fait une cuisine moléculaire en valorisant les produits de qualité.

Aurélien Beline, à l’Elément, quartier Millénaire à Montpellier, fait partie de cette nouvelle vague de chefs qui allient cuisine et science. «Je fais une cuisine moléculaire, inventive, mariant des produits nobles à des produits bios». Le principe de cette nouvelle cuisine : comprendre les principes physio-chimiques des aliments afin de concocter des saveurs et textures au millimètre. Ainsi, Aurélien Beline se transforme en véritable petit chimiste quand il prépare une réduction de citronnelle et de noix de coco pour napper pavé de cabillaud poêlé (15 #euro;). Pour certaines de ses expériences culinaires, il utilise notamment des graines germées de poireau, de fenouil, d’ail, de petits pois, mais aussi des légumes biologiques revenus dans de l’huile d’olive également bio. Et pour veiller à l’équilibre de ses menus, il fait appel à des nutritionnistes et diététiciens. Entre parillada de poissons avec du riz bio sauvage de Camargue (27 #euro;), ou un tartare de canard sweet and sour à l’ananas avec un oeuf de caille nappé de sirop d’érable (16 #euro;), la science est délicieusement au service de la gastronomie.