Fabrice patron de restaurant à Bordeaux : «Quelles sont nos obligations en ce qui concerne les achats de gibiers ?»

Vous pouvez vous approvisionner soit auprès d’une entreprise agréée soit directement auprès d’un chasseur. Dans le cas d’une entreprise agréée, l’animal subit une inspection des services vétérinaires et est estampillé. Dans le cas d’un chasseur, il n’y a pas d’obligation d’inspection du gibier par les services vétérinaires, s’il est vendu en petites quantités. Vous pouvez vous rapprocher de votre Direction des Services Vétérinaires afin de connaître les spécificités de votre département sur ce sujet.

A noter cependant le cas particulier du sanglier. Tous les sangliers de chasse doivent faire l’objet d’une recherche systématique de trichine

et être revêtus de l’estampille particulière de recherche trichinoscopique (en forme de T).

Devant faire face à des obligations de traçabilité, les professionnels

doivent être capables de fournir aux autorités compétentes les informations permettant de connaître l’origine du gibier qui transite dans leur

établissement. Pour ce faire, ils peuvent continuer à utiliser leur registre de gibier, mais il n’est plus obligatoire de le faire parapher par le Maire.

Le registre peut être conçu par le restaurateur (format informatique

ou manuscrit) ou vendu par un éditeur mais dans ce dernier cas, il ne s’agit que de propositions de système de traçabilité et en aucun cas

d’un modèle validé par les administrations.

Un projet d’arrêté relatif aux denrées alimentaires d’origine animale est en cours de rédaction et il devrait donner des précisions sur la traçabilité.