Second de cuisine d'août 2001 jusqu'à mars 2002, puis chef jusqu'en octobre 2004 à la Bastide du Calalou, Thierry Clion a effectué une parenthèse d'un an au Manoir des Camélias à Gacé dans l'Orne. Il revient maintenant aux côtés du directeur Stéphane d'Halluin, dans cet hôtel-restaurant de Châteaux & Hôtels de France et Romantik Hotels & Restaurants International. L'établissement est idéalement situé sur la route du lac de Sainte-Croix et des Gorges du Verdon, près de Aups, dans le Haut-Var. Philippe Clion a mis au point un menu «Bastide» à 42 #euro;, un menu «Sentier de la truffe» à 59 #euro;, et aussi de nombreux plats allégés que l'on retrouve dans une carte de printemps avec huit entrées de 6 à 19, 50 #euro; (comme les «ravioles d'écrevisses servies dans une nage d'estragon sur une étuvée de choux chinois»), huit plats de 15,30 à 25 #euro;, trois fromages de 6,50 à 7 #euro; et huit desserts de 5 à 8 #euro; («tarte tatin poire citrouille, anglaise à la vanille bourbon et mascarpone»), ainsi qu'une carte «En toute simplicité» recouvrant huit plats de 8 à 14 #euro;. Un come-back réellement soigné.
