Véritable institution dans le paysage gastronomique de Limoges, la Brasserie «Le Versailles» fête cette année ses 75 ans d'existence. Créé en 1928 par un couple de versaillais M. et Mme Skilton, l'établissement fut d'abord un bar avant de servir sa première entrecôte de viande limousine, quatre ans plus tard, en 1932. Implanté en coeur de ville face au Palais de justice, à deux pas du grand théâtre et des cinémas, le petit café devenu restaurant s'est vite bâti une solide réputation de maison de qualité autour d'une carte qui fleure bon les plats traditionnels : pot au feu, boeuf bourguignon, raie au câpres, sole meunière, coquilles Saint-Jacques.... Une carte immuable où figurent en bonne place les fameuses petites saucisses au vin blanc élaborées en 1978 et qu'aucun propriétaire n'a pas pu supprimer sous l'aimable pression des habitués.
La clientèle est constituée d'hommes de loi, mais aussi d'élus et de fonctionnaires de la préfecture. En soirée, ses tables attirent les noctambules, les artistes mais aussi les sportifs pour de savoureux dîners d'après spectacles ou d'après matchs. Depuis 75 ans, une équipe d'une vingtaine de professionnels cultive donc cette «belle plante». La brigade amenée par le chef David Levacher et le maître d'hôtel Philippe Paris respecte les produits de saison autour d'une grande carte. Le Versailles sert 150 couverts en moyenne par jour pour un ticket moyen de 32 euros. Cette vénérable maison n'a connu que 4 propriétaires. Cyril Boissier, qui a repris les rênes de l'établissement il y a quatre ans, tient à perpétuer cette tradition bien française. A l'exemple des grandes brasseries de luxe parisienne, convivialité rime avec rigueur : service dans des cassolettes de cuivres, levée des filets de poissons, découpe des viandes et flambée des desserts devant le client sont autant de «plus» qui donnent son caractère à l'établissement. Dynamique «quadra», Cyril Boissier cumule les fonctions de secrétaire de l'UMIH de la Haute-Vienne et de président de «Welcome en Limousin», une association chargée de facilité l'intégration des migrants britanniques très nombreux en Limousin. L'établissement labellisé Qualité Tourisme depuis 2006, est aussi classé Restaurateur de France et on le retrouve bien noté dans la plupart des guides nationaux. Pour célébrer ses 75 ans, la brigade du Versailles avait invité ses meilleurs clients le 25 janvier dernier pour une grande soirée festive. Exceptionnellement, le personnel était en congé et a pu se mêler à la clientèle autour d'un buffet élaboré, une fois n'est pas coutume, par... un traiteur.
