Voilà une vingtaine d'années que les pains spéciaux, aux figues, aux noix ou aux lardons, se multiplient dans les boulangeries. Un décret en 1993 définira les appellations «pain maison» et «pain de tradition française» afin de garantir le consommateur et d'interdire les additifs et la surgélation. A Nantes, il y a même la baguette Bossard, du nom de l'artisan boulanger (rue Paul Bellamy et Talensac). La fédération des boulangers de Loire-Atlantique possède désormais le sien depuis la dernière fête du pain l'an dernier. Il a pour nom le Bonébel et a été imaginé par les boulangers et non par les meuniers. Son cahier des charges comprenait l'incorporation de levains naturels, de blé écrasé de manière à obtenir une farine de type 80 (la farine complète est de type 150), une baisse du taux de sel (1, 3 g pour 100 g de pain maximum). Le blé est issu d'une culture raisonnée et contrôlée. Soixante-quinze artisans le fabriquent sur les cinq cents que compte la Loire-Atlantique. Le président de la Fédération espère convaincre une cinquantaine de nouveaux boulangers en 2006.
01 Jan 2006
