La notoriété de Laurent Carrère-Laas n'est plus à faire, mais à quarante ans, son nouveau pari est de taille. C'est en 1993 que ce parisien d'origine, fils de limonadiers, titulaire d'un BTH et d'un BTS en restauration, gascon d'adoption depuis quinze ans, et époux d'une béarnaise, avait repris en couple le bar de ses parents situé à Nouilhan, à quelques kilomètres de Tarbes. Avec Sylvie, il fait du bar des «Trois B» (en raison des spécialités des Pays Basque, Bigorre et Béarn), un restaurant vite apprécié dans la région, puis y ajoute l'hôtel en 2001. Aujourd'hui, «Les Trois B » fonctionnent sans interruption avec un effectif de quatorze personnes, mais l'opportunité du «Prieuré» les a à nouveau mobilisés. En avril dernier, le couple ouvrait ses nouvelles portes à un quart d'heure de son premier établissement, situé dans le même bâtiment que la Maison du Vin des Madiran avec laquelle Laurent établit très vite un solide partenariat. Déjà très lié aux producteurs locaux pour «Les Trois B», il va redoubler de créativité. A la tête de cinq salariés (très polyvalents avec les «Trois B», il propose cinq menus de 10,50 Û à 34 Û (soit un de plus qu'aux «Trois B»). «Dans la région, la clientèle réclame à la fois choix et qualité - raconte Laurent - Moi, j'aime fonctionner avec plusieurs menus qui permettent davantage de fantaisie qu'une carte, d'autant plus que nous accueillons beaucoup de groupes». En dehors de l'été, la clientèle locale permet au «Prieuré» comme aux «Trois B» de conserver le même taux de remplissage (40 couverts à Madiran pour une centaine à Nouilhan). Secondé au «Prieuré» par le chef Frédéric Plaza, Laurent se consacre moins à la cuisine, mais passe 75% de son temps à l'élaboration des recettes et menus du «Prieuré». Actuellement, le «Prieuré» ferme du dimanche soir au lundi soir inclus ainsi que le mardi soir, mais cela pourrait bien changer : «Nous avons tellement de demandes que nous allons peut-être diminuer la fermeture, quitte à davantage fermer en début d'année» explique Laurent. Depuis trois ans vice-Président des «Tables du Lys Bigourdan» (association de cuisiniers professionnels et professeurs de cuisine créée en 1980), Laurent a décidément placé l'automne sous le signe de la réflexion, puisqu'il s'interroge aussi sur le type d'hébergement à mettre en place au «Prieuré» : façon chambres d'hôtes ou hôtellerie traditionnelle avec agrandissement des cellules monacales, climatisation et autre confort ? «Tout dépendra de la complémentarité idéale à instaurer entre nos deux établissements», précise Laurent qui travaille assidûment dans ce sens avec le H.P.T.E. (Hautes-Pyrénées Tourisme Environnement, une antenne du Conseil général qui aide aux aménagements en terme de statistiques et conseil). Le «Prieuré» entame une grande ascension.
31 Juil 2005
