Franck Thomas
C'est le parti pris de quelques professionnels pour favoriser la vente tout en sécurisant leur clientèle. Généralement discrètes, les propositions ne manquent pas de charme et continuent à satisfaire les deux parties. Depuis la création de son restaurant Parcours, au printemps 2002, sur les hauteurs niçoises, Jean-Marc Delacourt (ex-chef de cuisine au Château de la Chèvre d'Or à Eze-Village) mise par exemple, largement sur le vin, avec une belle carte des Vignobles du Monde (une cinquantaine de références dont 70 % de vins étrangers). Assisté de Franck Thomas, meilleur sommelier d'Europe 2000. Jean-Marc Delacourt réalise 70 % de ses ventes de vin au verre. Objectifs : initier - conformément à la philosophie du restaurant : «parcours des sens et découverte» - mais aussi permettre au client de vivre son plaisir en limitant les risques à la sortie ! Avec une fourchette de 7 à 12 euros le verre, la carte propose bien sûr une série de grands crus limitée en raison de la qualité à préserver. On y trouve néanmoins le Cos d'Estournel (AOC Saint-Estèphe 1999) et en ce qui concerne les vins étrangers, un Killy Bin Bin (Australie) et un Hamilton Russel (Afrique du Sud). Une démarche 
Le Château de la Chèvre d'Or réalise 70 % de ses ventes de vin au verre.que confortent des soirées à thème régulières, réunissant des vignerons de Croatie, Espagne, Allemagne.... Selon le patron, «le procédé est très rentable», sans exclure la possibilité (non formelle) d'emporter sa bouteille à la fin du repas pour les clients n'ayant pas opté pour la formule au verre. Un autre comportement commercial adopté par certains restaurants de façon régulière, comme l'auberge du Guêt et des Grues à Montreuil dans le Loir et Cher, qui n'hésite pas à offrir un contenant à ses meilleurs clients. De son côté, Jean-Jacques Meyer, le propriétaire de la Vignette Haute dans les Alpes-Maritimes, a imaginé une chambre de «dégrisement». Pour 50 euros (au lieu de 150 à 325 euros), la maison propose une nuitée (trousse de démaquillage comprise). La proposition se fait généralement par le maître d'hôtel soit au moment du choix de la boisson, soit à la fin du repas, mais aussi lors de la réservation par téléphone pour des clients habitant un peu loin (Monaco se trouve à une heure de route). En revanche, l'auberge ne le propose que lorsqu'elle dispose de chambres disponibles, soit plutôt d'octobre à avril. Selon la direction, l'occasion se présente alors environ une fois tous les quinze jours.
