L'hôtel restaurant l'Esquerade qui est situé à Castillon-de-l'Arboust, un village de 70 habitants à six kilomètres de Luchon a été certifié Restaurateur de France. L'affaire a été rachetée, il y a 4 ans, par Sébastien Icart. Agé de 31 ans, Sébastien Icart a fait l'école hôtelière de Toulouse. «J'ai travaillé à l'hôtel Hermitage à la Baule. Ensuite, j'ai été chef pâtissier, puis second au Pastel, à Toulouse et j'étais encore en poste, lorsque nous avons décroché un macaron Michelin.» Son parcours le mène ensuite à l'Hôtel des Grandes Alpes à Courchevel (chef de partie entremets), puis chez Michel Troisgros. «J'ai ensuite pris un poste de chef de cuisine aux Caprices d'Etigny à Luchon et j'ai occupé cette fonction pendant trois ans, avant d'acheter cet hôtel.» Souhaitant aller plus loin, Sébastien Icart a décidé de rénover son hôtel à l'automne prochain. «Nous aurons 14 chambres 2 étoiles et 11 chambres 1 étoile et nous comptons entrer dans la chaîne Hôtels de Charme et de Caractère.» La rénovation devrait être réalisée par Elisabeth Deapeaud de Toulouse, une architecte spécialisée dans l'hôtellerie et le tourisme. «Chaque chambre devrait être thématisée sur une région : le Pays Basque, le Béarn, la Haute Garonne... Au total, nous comptons investir 1,2 million d'euros pour l'hôtel et 450 000 euros pour le restaurant. Le restaurant conservera un côté rustique, mais nous le rendrons plus confortable. En effet, mon but est de créer une bonne table au coeur des Pyrénées centrales.» L'établissement est ouvert toute l'année, mais il devrait fermer en septembre prochain pour 5 mois. «Comme nous sommes Restaurateurs de France, nous pensons obtenir des subventions du département, de la région, de l'Etat et de l'Europe, qui devraient couvrir environ 30 % de nos investissements.» Actuellement, le restaurant sert entre 20 et 60 couverts par jour, avec un ticket moyen de 45 euros. «Nous proposons une cuisine, qui renvoie à l'ensemble des Pyrénées, avec des spécialités basques, catalanes, aragonaises...»
30 Avr 2004
