Le 2 février dernier, Renaud Dutreil Secrétaire d'Etat aux PME, au Commerce, à l'Artisanat, aux Professions Libérales et à la Consommation a annoncé de façon officielle, la création de l'Institut des Hautes Etudes du Goût, de la Gastronomie et des Arts de la Table (IHEGGAT). «Nous sommes un pays qui dispose de beaucoup d'atouts, avec des entreprises à forte notoriété, un très beau patrimoine gastronomique... et nous avons eu l'idée de créer un Institut qui permettrait à la fois de rapprocher tous ces maillons et de les rendre plus visibles à l'international», a indiqué le ministre. L'IHEGGAT est basé à l'Université de Reims, au coeur de la Champagne, mais l'école a pour ambition d'établir des liens avec les autres régions (Bordelais, Bourgogne, Alsace, Midi-Pyrénées...). En effet, si l'Institut recevra ses premiers étudiants en novembre 2004, les cours ne seront pas uniquement dispensés à l'université de Reims, mais aussi dans un certain nombre d'institutions liées par des partenariats avec l'IHEGGAT : ESIEC, EHESS, INRA, EPHE, Institut des vins de champagne... La formation dure quatre semaines, une par trimestre, et elle est en français et en anglais. Les enseignants sont des universitaires, des techniciens et des experts. «Une place importante sera réservée à des ateliers d'évaluation sensorielle et de dégustation, en situation autour de repas, en liaison avec les terroirs régionaux», précise Renaud Dutreil. De nombreux conférenciers de renom, comme Alain Ducasse, seront invités. Le Groupe Alain Ducasse fait d'ailleurs parti des membres fondateurs de l'école. «Pour relever le défi de la concurrence mondiale, il faut penser large et agir de façon innovante», commente Alain Ducasse. «Penser large, c'est s'ouvrir sur l'international... Agir de façon innovante exige de passer outre les cloisonnements traditionnels... C'est ainsi que nos métiers prendront une nouvelle dimension et que nous conserverons demain la place que nous méritons.» Le programme d'enseignement comprend quatre parties. La première concerne les sciences exactes et la technologie : biologie comparée de l'alimentation et anthropologie du goût (avec Claude-Marcel Hladik du Muséum National d'Histoire Naturelle sur des thèmes comme Que nous apprend l'alimentation animale sur l'alimentation humaine, comment le goût se développe t-il chez l'enfant puis chez l'adulte...), le rôle physiologique des aliments (la notion d'équilibre alimentaire, nutrition et diététique, les additifs alimentaires, contaminations et gestion de crise...), la neurophysiologie du goût, la gastronomie moléculaire (Hervé This, Inra, Collège de France), les terroirs, l'art culinaire et l'art de la table (quelle histoire est racontée par un plat ou un menu, l'organisation des cuisines....), la vigne et le vin... La seconde partie sera orientée sur les sciences humaines et sociales : histoire de la cuisine et de la gastronomie, géographie de la cuisine (Jean-Robert Pitte Président de l'Université Paris-Sorbonne IV), l'évolution de la consommation alimentaire, la Sociologie des goûts (Claude Fischler....), la psychologie du goût et des consommations... La troisième partie concernera les sciences économiques et juridiques et la quatrième la communication (le lexique alimentaire, les principaux textes littéraires à caractère alimentaire, le design gastronomique...). La première année, environ soixante candidats seront sélectionnés sur dossier (peut-être une centaine les années suivantes). «Nous pensons que la moitié de nos élèves seront étrangers», commente Renaud Dutreil. La sélection s'effectuera sur dossier. Les conditions nécessaires pour l'inscription sont : la possession d'un diplôme de deuxième cycle ou une expérience professionnelle en lien avec la gastronomie ou les métiers de bouche (minimum 7 ans), et le passage d'un test d'admission qui a pour objectif dévaluer le degré de motivation et de connaissance des deux langues officielles. Le coût de la formation sera de l'ordre de 4000 euros. A noter que l'Institut compte créer une Bibliothèque de la gastronomie, qui sera mise en ligne sur Internet, et qui aura pour ambition de réunir l'ensemble des ouvrages gastronomiques recensés dans le monde et remontant pour certains au Moyen Age.
