Rares sont les hôteliers-restaurateurs à ne pas utiliser les fruits, propices à une « ivresse » gourmande à tout moment de la journée. Du petit déjeuner au dîner, et même pour des soins, les fruits apportent une bonne dose de bienfaits et vertus nutritionnelles. Respecter les saisons, favoriser les circuits courts, privilégier la créativité gourmande font partie de la démarche des établissements hôteliers interviewés. Gros plan sur des initiatives originales et hautes en couleur !
« Utiliser les fruits à bon escient, ça coule de source, mais il faut pouvoir compter sur de bons producteurs de proximité, puis ensuite, bien savoir les transformer, afin de satisfaire les clients, en quête de légèreté, de nouvelles saveurs et d’une offre fruitée revisitée », affirme Omar Abodib, directeur du Domaine Saint-Clair – Le Donjon, hôtel de charme à Étretat (Les Collectionneurs). Le chef pâtissier Clément Billeret réinterprète le trou normand à sa façon, avec la pomme Calville. Il s’agit d’une gelée de Granny Smith pour la fraîcheur et l’acidité, d’un confit de pomme Calville pour la palette aromatique rehaussée de Calvados, d’un sorbet pomme Calville-badiane, pour la rondeur en bouche et la note épicée, et enfin, d’une chips de pomme pour une texture croquante. « Nous servons cette création gourmande dans le menu dégustation à 75 € entre l’entrée et les plats principaux, la clientèle apprécie beaucoup », souligne Omar Abodib. L’un des desserts remarqués, la saison dernière, ce fut « la Rencontre de l’abricot du Roussillon