Les cuisines des restaurants d’hôtels sont en pleine mutation et s’adaptent aux concepts de restauration développés, au bien-être des personnels, à l’optimisation de la production grâce à des équipements intégrant les notions d’ergonomie et d’économies d’énergie. Gros plan sur les tendances, avec plusieurs témoignages de chefs de cuisine.
À l’hôtel Louvre-Lens (groupe Esprit de France) ouvert depuis fin 2018, Raynald Boucaut, chef de cuisine du restaurant Galibot, confie : « Le restaurant fonctionne sept jours sur sept, avec cinq cuisiniers et un apprenti, et je suis dans une logique d’amélioration permanente, source de motivation pour l’équipe. » Pour l’heure, la cuisine ouverte est notamment équipée d’un fourneau et de fours Rational 10 niveaux, fonctionnant au gaz, « mais il va falloir optimiser l’outil de production en s’orientant vers l’induction avec du matériel dernier cri, pour accompagner la montée en puissance de l’activité, soit 120 couverts par jour, au lieu de 50 prévus ». De plus, l’activité séminaires se développe et selon lui, une cuisine d’envoi sera nécessaire, avec, par exemple, un four Convotherm 6 niveaux et des plaques à induction. D’ores et
déjà, les cuissons de nuit, basse température, sont pratiquées et engendrent « une qualité linéaire, un gain