Au moment de son utilisation, l’huile chauffée subit des réactions de thermo-oxydation qui produisent une centaine de composés polaires non volatiles tels que les triglycérides oxydés et des acides gras libres dénommés AGL. Les acides gras trans sont des acides gras qui se forment lors de l’hydrogénation des matières grasses d’origine animale ou végétale.
De plus, les acides gras poly-insaturés sont facilement oxydés notamment à des températures supérieures à 100/150 °C et, de ce fait, plus une huile est riche en acides gras poly-insaturés, plus elle s’oxyde à haute température. Ainsi, l’acide alpha-linolénique poly-insaturé en oméga 3 est 40 fois plus oxydable que l’acide oléique mono-insaturé. Dans ces conditions, la qualité de l’huile pour l’usage de friture est donc limitée à un nombre de bains restreint, d’où la nécessité de surveiller en permanence la friteuse.Que dit la réglementation ?
La qualité des huiles utilisées pour la consommation humaine applicable à la restauration sociale, collective ou commerciale est réglementée par l’article 3-3 du Décret du 11 mars 1908 modifié par le Décret du 18 juillet 1986 qui définit le taux d’oxydation des huiles à ne pas dépasser ; à savoir qu’une huile dont la teneur en composés polaires est supérieure à 25 % est considérée comme impropre à la consommation humaine (huile dégradée ayant un impact sensible sur la santé des consommateurs). C’est l’arrêté ministériel du 1er octobre 1986 qui détermine la méthode officielle de dosage des composés polaires dans les graisses et les huiles comestibles. Par contre, les