Le froid positif ( 0°c à + 8°C) inhibe les bactéries, ralentit la multiplication des microbes ou leur production de toxines (toxinogénèse) sans jamais les tuer. Le froid négatif arrête la multiplication des germes microbiens, ne tue pas le germe et ne supprime pas la contamination initiale du produit alimentaire. Le chaud à + de 70°C pendant un certain temps tue les bactéries.
- Pour les produits préemballés d’origine animale et denrées alimentaires en contenant et, conformément à l’article R 112-22 du Code de la consommation, une température différente peut être fixée par leur conditionneur, sous réserve de ne pas dépasser celle fixée par l’arrêté du 21 décembre 2009.
- Pour les produits alimentaires à l’état congelé, la température indiquée dans le schéma thermomètre récapitulatif de conservation est la température maximale de la denrée sans limite inférieure.
- Pour les produits alimentaires à l’état réfrigéré, la limite inférieure de conservation doit se situer à la température débutante de congélation (-1°C) à chaque catégorie de produits.
- Pour les produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant à l’état réfrigéré, il n’est pas admis de tolérance par rapport aux températures maximales de conservation à ne pas dépasser, mentionnées dans le schéma thermomètre.
Notons qu’il est admis une tolérance par rapport aux températures mentionnées dans le schéma thermomètre récapitulatif de conservation, des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant, congelés, ainsi que les glaces et crèmes glacées, à savoir