Au cours de la phase de décongélation, il convient d’éviter la contamination des produits ou la multiplication des germes présents.
Définition du principe de la décongélation d’un produit
Remontée en température positive d’un produit alimentaire conservé au froid négatif, au-delà du point de cristallisation de l’eau à l’abri des contaminations ou des souillures et sous températures dirigées (enceinte en froid +). Il faut retenir que l’eau de décongélation freine la pénétration de chaleur vers le centre du produit alimentaire et qu’avant la décongélation complète à cœur du produit alimentaire, il y a un risque de multiplication microbienne en surface par température favorable. De plus, il faut limiter l’exsudation des denrées décongelées et le développement des microbes car les micros-cristaux de glace (exsudat) apparaissent en volume important dans le cas de décongélation prolongée (altération de la denrée par perte de matière nutritive, par développement microbien, risque de contamination).
Mode conforme de décongélation des produits à l’abri des souillures
Décongélation sous température dirigée :
• Pour les denrées animales ou d’origine animale en enceinte réfrigérée entre 0 °C et + 4 °C pendant plusieurs heures suivant la masse du produit (récipient gastro ou bac égouttoir muni d’un couvercle à l’abri des souillures).
• Par cuisson ou par remise en température sans décongélation préalable.
• Pour les gibiers en marinade dans une enceinte réfrigérée à température entre 0 °C et + 4 °C (éviter le