Lors du stockage des produits alimentaires, évitez que les germes présents ne puissent se multiplier jusqu’à des niveaux acceptables pour la santé du consommateur.Que dit la réglementation ?
L’article 4 du règlement européen n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, dispose que les exploitants du secteur alimentaire opérant à n’importe quel stade de la chaîne de production, transformation et de la distribution de denrées alimentaires… se conforment aux règles générales d’hygiène (fixées en annexe II)… en particulier, ils maintiennent la chaîne du froid ; ils respectent des exigences en matière de contrôle de la température de conservation des produits alimentaires sous température dirigée positive ou négative ; ils maintiennent les denrées à des températures fixées par la réglementation.
Pour les produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant, l’annexe I de l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport fixe les températures maximales des denrées réfrigérées et des denrées congelées.
Pour les produits et denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant, l’annexe I de l’arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport définit les températures de conservation des produits et denrées alimentaires qui sont réfrigérés ou congelés et non préemballés.Les obligations du professionnel
Les textes sont désormais orientés vers des obligations de résultats plutôt que des obligations de moyens. Vous avez ainsi en matière de résultat, l’obligation de