Suivant les dispositions des règlements européens 852/2004 & 853/2004 (Paquet d’hygiène), le restaurateur doit interpréter et exploiter les résultats de la vérification (résultats des audits internes, de la vérification des enregistrements, des autocontrôles des produits), notamment en réagissant sur le site de production face à des résultats non conformes aux résultats attendus.
Responsabilité du professionnel
Les règlements européens fixent des objectifs à atteindre et ils indiquent des pistes d’organisation pour atteindre ces objectifs (Guide des bonnes pratiques d’hygiène en restauration, procédures fondées sur les principes HACCP, traçabilité…).
Le restaurateur définit donc un système d’organisation reprenant nécessairement ces pistes (protection de la santé des consommateurs, denrées non préjudiciables à la santé…) à l’origine d’un référentiel interne qui lui est propre, c’est-à-dire son plan de maîtrise sanitaire (PMS). Il devra apporter aux administrations de contrôle (DDPP), la preuve que ce système est pertinent et effectif. Le contrôle aura pour objectif de vérifier que les obligations sont atteintes.
En parallèle, la responsabilité juridique des professionnels du secteur des métiers de bouche est reconnue à part entière dans le considérant 30 du règlement (CE) n° 178/2002 : « Un exploitant du secteur alimentaire est le mieux à même d’élaborer un système sûr et de faire en sorte que les denrées alimentaires qu’il fournit sont sûres ».
La gestion de retrait et de rappel des denrées impropres à la consommation
Malgré des contrôles réalisés tout