Si le caractère indispensable de nettoyage, facteur de propreté apparente, est reconnu par les professionnels des industries hôtelières, en revanche, l’importance de la désinfection, facteur de propreté invisible, est rarement soupçonnée par le personnel manipulant des denrées alimentaires.
Pourtant, il faut dénoncer l’aspect trompeur et illusoire de la propreté apparente puisque selon les biologistes, un matériel et une surface apparemment propres ne sont pas obligatoirement sains.Les textes en vigueur
L’annexe 2 du règlement européen 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires prévoit que les opérations de nettoyage et de désinfection doivent permettre d’assurer l’hygiène du matériel et des surfaces qui entrent directement en contact avec les aliments destinés à la consommation humaine, et de maintenir d’une façon régulière les locaux de travail dans lesquels les produits alimentaires sont conservés et manipulés (environnement immédiat).
Le guide des bonnes pratiques d’hygiène en restauration et l’application de la méthode HACCP permettent de sensibiliser et de former le personnel sur l’efficacité des opérations de nettoyage et de désinfection, notamment sur les dangers de contamination du matériel et des surfaces, les moyens de maitrise et les éléments de surveillance (fiche GBPH n° 27- fréquences indicatives de nettoyage et de désinfection).La définition du nettoyage
Le nettoyage consiste à éliminer toutes les souillures physiques visibles ou non (résidus d’aliments, saleté, graisse…) et toute autre matière indésirable sur les surfaces qui entrent en contact directement ou indirectement avec les aliments (plan de travail, équipements…)