Selon les données du Secrétariat d’Etat au Tourisme, en 2002, les touristes ont dépensé 10,3 milliards d’euros dans les cafés et les restaurants et 23,3 milliards d’euros dans le secteur de l’hébergement marchand. Au total, les touristes ont donc assuré près de la moitié des revenus de la profession. De plus, en 2002, les touristes ont assuré l’essentiel de la croissance du secteur. En effet, si la production de la branche hôtellerie-restauration a pu augmenter de 3,2 % l’année dernière, c’est en grande partie grâce à l’augmentation de la consommation des touristes de 4,5 % (+ 6 % pour les touristes résidentiels et + 2,7 % pour les touristes étrangers). En restauration, l’année 2002 avait été plutôt moyenne. Selon le Gira, l’année dernière, le chiffre d’affaires de la restauration commerciale n’avait augmenté que de 1,03 % ((+0,9 % pour les indépendants, + 5,9 % pour les chaînes (+ 5,8 % selon l’enquête BRA), – 4,4 % pour les cafés). De son côté, l’Insee faisait un double constat. En 2002, la consommation des Français dans le secteur des cafés-hôtels-restaurants n’avait augmenté que de 0,4 % en volume, contre + 1,2 % en 2001 et + 3,6 % en 2000. Quant au chiffre d’affaires en volume des cafés et des restaurants, il