Les 12 propositions que vous présentez pour mettre le développement durable dans la restauration sont intéressantes et comme vous dites, à portée de main. Quand nous remplacerons nos équipements, nous les prendrons « basse consommation ». Pour une fois, on ne nous dit pas de faire tout bio mais on nous conseille de nous en servir pour avoir plus de clients. C’est certainement vrai à Paris ou dans les grandes villes. Mais, nous restaurateurs de province, n’avons pas de clientèle « bobo » que cela intéresse. En milieu de gamme, nous nous efforçons de proposer des menus abordables pour une clientèle de moins en moins fortunée. Ce que nos clients veulent, c’est avant tout aller au restaurant, que ce soit bon dans l’assiette et dans l’accueil. Ils veulent aussi que ce soit dans leurs moyens. Ils ne se demandent pas si c’est bio, si c’est issu du commerce équitable. Quand je vois qu’il faut payer 30 à 40 % plus cher ce genre de produits, je suis comme la plupart des confrères : je renonce. Les clients ne voient pas où est l’avantage et je ne peux pas augmenter mes prix.
Je cuisinerai peut-être un jour des produits bio. Si les prix baissent et si les clients le réclament.
Jean-François, de Vierzon