Les derniers textes sortis en août sur la sécurité incendie rappellent l’avalanche de contraintes administratives qui s’abat régulièrement sur les hôteliers restaurateurs, ainsi que le nombre sans cesse croissant de contrôles qui leur sont liés. Contrôles fiscaux, contrôles des services d’hygiène, contrôle de l’Inspection du travail, contrôle de la sécurité incendie. Bien sûr, dans un pays développé, avec un Etat de droit, il est normal qu’il y ait des réglementations et des contrôles Mais la multiplication des textes depuis trente ans est inquiétante. Le code du travail a pratiquement doublé de volume en étant modifié à un rythme très politique. Les réglementations sur les installations au regard des handicapés plombent les budgets d’investissement des restaurateurs et de l’hôtellerie pour une utilité très marginale.
Mais le plus pénalisant pour les exploitants est la façon dont les contrôles sont décidés et répartis. Les établissements qui sont connus supportent un nombre de contrôles bien supérieur à tous les petits établissements à la vie chaotique et au professionnalisme très relatif. Certains restaurateurs ayant pignon sur rue depuis de nombreuses années ont eu plus de quinze contrôles fiscaux, alors que les petites baraques de plage, petites pizzerias et autres établissements ethniques passent au travers de la majorité des contrôles ou ne se soumettent pas aux injonctions et aux remarques, sans en souffrir.
La charge des contrôles comme la charge des impôts en France est surtout supportée par les plus actifs et les plus dynamiques, comme si notre obsession de l’égalitarisme poussait l’administration à fermer les yeux sur les plus modestes ou les irrespectueux des lois, car «ils ne sont pas responsables de leurs actes dictés par leur misère». Si l’on prend les statistiques globales, les administrations peuvent arguer de ratios de contrôles assez faibles sur l’ensemble des entreprises du territoire, mais si l’on prend les établissements connus, là on s’approche d’un niveau de contrôle que l’on pourrait qualifier de harcèlement.