Si l’année 2003 a été globalement décevante pour la restauration, les chiffres montrent que ce jugement doit être nuancé. L’activité restauration a été très contrastée selon les secteurs de la profession. La restauration traditionnelle est celle qui a le plus accusé le coup d’une conjoncture morose. Avec un recul de 3,9 % de son chiffre d’affaires, elle frise l’état de crise. La tradition, si elle n’est pas soutenue par une forte notoriété ou une thématisation, ne fait plus recette. Ce que les consommateurs attendent, c’est la rapidité (hausse de la sandwicherie et de la cafétéria) et le loisir (hausse de la restauration à thème et de la concession).
La restauration se consomme de moins en moins en «solo», pour le contenu de l’assiette. Elle accompagne une occasion, est la satisfaction d’un besoin qui n’est pas alimentaire : le transport, le loisir, la fête, la fréquentation de bureaux ou de zones commerciales. Avec une forte primauté à la rapidité de l’acte de consommation sans pour autant le banaliser, la thématisation de la sandwicherie est là pour en témoigner. La restauration doit se penser dans une dynamique beaucoup plus large que l’alimentation.