André Daguin : Vous incarnez la modernité dans la restauration, un métier que l’on croit à tort ancien et qui est assez neuf, car il n’a que deux cents ans. Le restaurant est né de la Révolution française et l’hôtel en 1900. L’ambiance, la décoration étaient des éléments importants de ces mouvements. C’est intéressant de voir un jeune professionnel qui, partant de ces éléments, a relancé la mécanique. La décoration et l’ambiance ont été oubliées après 1950 alors qu’elles avaient fait la réputation de la restauration française hormis la cuisine. Vous êtes un de ceux qui rénovent les recettes de réussite des grandes époques. Comment vous y êtes-vous pris ?
Olivier Bertrand : J’ai 33 ans et je viens d’une famille de brasseurs et d’hôteliers. J’ai arrêté mes études tôt, pour travailler dans la restauration rapide, puis aux Etats-Unis. Je suis entré ensuite dans une banque spécialisée dans le financement du CHR. J’avais comme projet de monter une ou plusieurs affaires et il fallait que je sache comment travailler avec les banques. Dans notre métier, il faut de l’argent et il faut parler le langage du banquier. Parallèlement à ce travail, j’ai monté mes premiers restaurants, des pizzerias, Porte Saint-Martin. Malheureusement, lorsque la crise du début des années 1990 est arrivée, je l’ai prise de plein fouet et me je suis retrouvé beaucoup trop endetté. Heureusement, mon nom me donnait une crédibilité. Mais