Philippe Guiffre : Vous êtes tous les deux des grands chefs. Comment jugez l’évolution de la gastronomie française ?
Jacques Pourcel : Sur le moyen terme, je pense que la haute gastronomie française ne s’est jamais aussi bien portée qu’aujourd’hui. Il y a de plus en plus de jeunes chefs, qui sont très créatifs et l’on n’a jamais aussi bien mangé en France qu’actuellement.
André Daguin : La France est le seul pays du monde, qui regroupe deux équipes formidables, ceux qui font les produits de l’agriculture et de la pêche et ceux qui les préparent.
PG : Comment a évolué la conjoncture de la haute gastronomie en 2003 ?
JP : Elle a suivi l’évolution économique du pays. Nous avons traversé une année 2003 très difficile aussi bien en province qu’à Paris. Beaucoup d’établissements ont connu une baisse de chiffre d’affaires à deux chiffres. Certes, nous espérons un redressement en 2004. Mais, face à cette situation, de nombreuses maisons ont malheureusement dû diminuer leurs effectifs et c’est ce qui explique qu’il soit plus facile aujourd’hui de trouver du personnel, et cela aussi bien en salle qu’en cuisine. Lorsque vous passiez une annonce, il y a un an, vous ne receviez que deux CV. Aujourd’hui, vous en avez trente.
PG : Comment évolue le rôle des grands chefs au sein de la société française ?
JP : Les