Pour surprendre le client et lui donner envie de déguster un dessert, les hôteliers-restaurateurs mettent les bouchées doubles. Visuel ultra soigné, fait maison, alliance du classicisme et de la modernité bien maîtrisée, mises en scène en salle, tout en tenant compte d’ingrédients indispensables : des produits de saison et locaux, des saveurs moins sucrées, pour une grande fraîcheur et légèreté. Tour d’horizon gourmand. « De l’entrée au dessert, il faut raconter une histoire au client, lui offrir un moment magique et susciter ainsi des émotions gustatives. Le visuel est primordial, car le client mange d’abord avec les yeux ! Il est essentiel de privilégier 
des goûts équilibrés, de la fraîcheur et de la légèreté », considère Stéphane Arrete, chef pâtissier de l’hôtel Royal à Évian-les-Bains, soucieux de réaliser des desserts « suivant la trame de la cuisine ». À l’instar d’un chef cuisinier qui se rend en salle, Stéphane Arrete met un point d’honneur à réaliser, par exemple, le flambage en salle, sur plateau, d’un dessert collection « La Griotte », soufflé chaud au kirsch de Lugrin, marmelade de griottes à la vanille et glace amandes. « J’assure, en outre, le service de ce dessert, proposé uniquement à la carte (20 €), au restaurant gastronomique Les Fresques. » La pâtisserie est également mise en scène, au bar, de 15h à 18h, sur un chariot de desserts. C’est la Pause Vue Lac, autour
