Industrie Hotelière - 700 - Août/Septembre 2017

Veiller à la qualité des bains de friture © ExQuisine - fotolia

Huiles de friture

Veiller à la qualité des bains de friture


Au moment de son utilisation, l’huile chauffée subit des réactions de thermo-oxydation qui produisent une centaine de composés polaires non volatiles tels que les triglycérides oxydés et des acides gras libres dénommés AGL. Les acides gras trans sont des acides gras qui se forment lors de l’hydrogénation des matières grasses d’origine animale ou végétale.

De plus, les acides gras poly-insaturés sont facilement oxydés notamment à des températures supérieures à 100/150 °C et, de ce fait, plus une...


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