Industrie Hotelière - 697 - Avril 2017

Respecter la maîtrise du froid

Température de conservation des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant

(AM du 21 décembre 2009)


Le froid positif ( 0°c à + 8°C) inhibe les bactéries, ralentit la multiplication des microbes ou leur production de toxines (toxinogénèse) sans jamais les tuer. Le froid négatif arrête la multiplication des germes microbiens, ne tue pas le germe et ne supprime pas la contamination initiale du produit alimentaire. Le chaud à + de 70°C pendant un certain temps tue les bactéries.

  • Pour les produits préemballés d’origine animale et denrées alimentaires en contenant et, conformément à l’article R...


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