22-06-2017

Le blé de l’épi à l’assiette avec Délifrance


Depuis sa collecte jusqu’à sa transformation en farine qui servira à la confection de pains et viennoiseries commercialisés par Délifrance, le blé suit un parcours tout tracé.
C’est près de Senlis, dans l’Oise, que commence l’histoire de ce produit, véritable matière première pour le leader français en production de viennoiseries à destination de la restauration traditionnelle, rapide et collective.
Le blé est tout d’abord collecté par la coopérative agricole Valfrance, qui rassemble quelque 1 300 agriculteurs. Plus de 500 d’entre eux cultivent sous le label Agri Confiance, une démarche qualité mise au point en 1992 par la coopération agricole française.
Non loin de Senlis, dans des champs d’essais, plus de 100 variétés de blés sont testées chaque année sur des micro-parcelles. Objectif : proposer, à terme, les meilleures variétés aux agriculteurs.
Récolté à l’été, le blé prend ensuite la route des Moulins de Paris, à Gennevilliers, où 800 tonnes de produit peuvent être écrasées chaque jour. Trié, contrôlé, il passe par un enchevêtrement de tuyaux pour être notamment réparti en fonction de sa granulométrie. Puis, nettoyé des impuretés telles que les résidus de paille ou les cailloux, le blé est additionné à de l’eau pour favoriser sa transformation. Il s’agit là d’ouvrir le grain pour en extraire la farine.
Une fois produite, cette dernière peut subir des mélanges afin de permettre la création de pains spéciaux, avant d’être conditionnée. Ce n’est qu’au terme de toutes ces étapes qu’elle sort de l’usine puis arrive sur les lignes de production de Délifrance, dont l’objectif est, en dévoilant son savoir-faire et ses procédés de fabrication, de « donner une projection plus importante à notre métier, du grain au produit fini », explique Christophe Ledran (responsable du développement des ventes Délifrance).
De quoi donner naissance à des pains de haute qualité tel que celui élaboré en collaboration avec le MOF boulanger Pascal Tepper. Sa recette ? « Peu de pétrissage, beaucoup de fermentation », à l’aide notamment de poolish, explique Pascal Tepper, qui a mis au point cinq pains pour la marque française.


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