Industrie Hotelière - 681 - Juin/Juillet 2015

Risques microbiens

Les règles à respecter en matière de vente des glaces


En période estivale, l’afflux de touristes est l’occasion pour les restaurateurs de présenter sur les cartes des produits glacés. Pour sensibiliser les professionnels en la matière, la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) a édité un guide pratique. Pour les restaurateurs revendeurs de glaces alimentaires, on retiendra que les sorbets, les crèmes glacées et les glaces sont soumis à la réglementation générale applicable aux denrées alimentaires, en matière d’hygiène, d’étiquetage, d’emploi d’additifs et d’arômes alimentaires.
Par ailleurs, le professionnel est tenu de porter à la connaissance du consommateur, sous forme écrite, de façon lisible et visible des lieux où est admis le public, la présence d’allergènes volontairement incorporés dans les produits glacés (lait et produits à base de lait - y compris le lactose - œufs et produits à base d’œufs- ovoproduits).

Code des pratiques loyales

Le Code des pratiques loyales des glaces alimentaires établi par le Syndicat des fabricants industriels de glaces et la Confédération nationale des glaciers de France, définit une série de dénominations de vente, en subordonnant leur utilisation au respect d’exigences de composition selon les produits concernés : la glace, la glace au lait, la glace aux œufs, la crème glacée, la glace aux fruits, la glace à l’eau aux fruits, le glaçon aux fruits, le sorbet aux fruits, le sorbet aux légumes, le sorbet plein fruit, le sorbet à l’alcool, le sorbet aux épices, le sorbet aux plantes. La dénomination de vente de tous ces produits est suivie du nom du fruit, de l’alcool ou de la plante qui les composent (ex. : sorbet à la pomme et au cassis ou glace à la violette).
Le Code prévoit des teneurs minimales à respecter pour certains ingrédients (matières grasses laitières, œufs, fruits, légumes, extrait sec du lait, extrait sec total). Il laisse donc aux fabricants qui le souhaitent la possibilité d’augmenter les proportions de ces ingrédients, afin d’offrir des produits de meilleure qualité. Il fixe aussi un poids minimal au litre.

• Sorbet : Il est obtenu par congélation d’un mélange d’eau potable, de sucre de fruits, ou de légumes, éventuellement additionné d’épices ou de plantes. L’emploi de protéines laitières est compatible avec la dénomination « sorbet ». En effet, les protéines laitières peuvent être utilisées à très faible dose (moins de 1 %) à des fins technologiques pour améliorer l’onctuosité du produit fini (rôle de texturant). Afin d’assurer correctement l’information du consommateur, les opérateurs doivent indiquer le pourcentage de protéines laitières réellement mises en œuvre dans la liste des ingrédients. En outre, cette indication est obligatoire et indispensable pour les consommateurs allergiques au lait.

• Crème glacée : La crème glacée est obtenue par la congélation d’un mélange pasteurisé de lait, de crème et de sucre, aromatisé aux fruits. Le seuil minimum en matières grasses laitières est passé en 2008, de 8 % à 5 %.

• Glace : Elle est obtenue par la congélation d’un mélange pasteurisé de lait et/ou d’ingrédients à base d’œufs et/ou d’ingrédients d’origine végétale et/ou de gélatine et de sucre, aromatisé aux fruits.
Le Code des pratiques loyales a permis l’utilisation de protéines végétales moins caloriques que les protéines laitières, par exemple, le tonyu à base de soja, d’origine végétale. Dans ce cas, la dénomination de vente peut être soit « glace végétale », soit « glace au soja ».

La température de conservation des glaces

Les glaces doivent respecter des conditions strictes de conservation et de vente aux consommateurs, qu’elles soient fabriquées directement par les revendeurs ou achetées pour la revente. La température de conservation des glaces est de –18 °C. Les glaces en cornet, les bâtonnets... présentés en vue de leur consommation immédiate, peuvent être conservés à la température de service qui ne peut pas être supérieure à – 10 °C. La durée pendant laquelle les produits peuvent rester à –10 °C doit être la plus courte possible et, en conséquence, les quantités stockées dans le conservateur, adaptées aux besoins du service.

L’hygiène

Les contrôles portent sur la vérification du respect des bonnes pratiques d’hygiène par le vendeur. Ils concernent les équipements (appareils de glaces « à l’italienne »), les installations et les conditions générales de préparation : nettoyage des cuves et des cylindres, utilisation correcte de produits de nettoyage, pratiques de mélange de préparations fabriquées à différents moments et formation du personnel, souvent saisonnier. Les produits destinés à la remise directe au consommateur font l’objet de prélèvements microbiologiques opérés par un laboratoire d’analyse d’aliments. L’hygiène et la qualité bactériologique des eaux de trempage des portionneurs à glaces, sources possibles de contamination bactérienne, font l’objet d’une attention particulière.

Moyens de maîtrise

Contamination
S’assurer des garanties qu’offrent le fabricant ou le fournisseur en termes de respect des principes d’hygiène. Respecter les DLUO (les qualités sanitaires et organoleptiques du produit s’altèrent avec le temps).

Multiplication
Contrôler à réception que la température est de -18 °C (refuser tout produit présentant des traces de décongélation). Stocker les produits dans des enceintes dont la température est < 18 °C. Ne sortir que les quantités nécessaires aux besoins du service.

Manipulation du produit
Une formation du personnel de service appelé à manipuler des glaces, crèmes glacées, sorbets doit être assurée par l’employeur sur le site de vente des produits. Le manipulateur doit se laver efficacement les mains avant manipulation du produit sensible aux contaminations bactériennes.
Utiliser des ustensiles parfaitement propres. Pour les glaces servies en cornets ou en coupe, utiliser une cuillère à boule plongée dans un récipient d’eau froide renouvelée fréquemment. En vue de la vente, stocker les produits dans des conditionnements fermés, refermés après utilisation.

Parole d’expert

Les glaces et crèmes glacées sont des produits à risque qui subissent diverses étapes critiques dont la pasteurisation et l’introduction d’éléments contaminants (purée de fruits…) après pasteurisation du mix. Le produit est potentiellement contaminé dès la réception.
Les crèmes glacées à partir d’œufs, de crème fraîche et tous les ingrédients se dégradent rapidement du fait de l’élévation de la température du produit. Les produits à risque comme les crèmes glacées, les glaces, les sorbets sont très sensibles à toute rupture de chaîne du froid (respecter les conditions strictes de conservation < 18°C). Une remontée en température et à plus forte raison une décongélation accidentelle entraînent un réveil de l’activité microbienne et une prolifération des germes microbiens. Les glaces et crèmes glacées peuvent être contaminées par le manipulateur ou par les ustensiles mal entretenus. Ne jamais recongeler un produit décongelé accidentellement.

Source : DGCCRF Guide des conseils pratiques


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