Industrie Hotelière - 694 - Décembre 2016

Hôtel Okko. DR

Alimentation & Boisson

Réussir son offre de petit déjeuner


Buffet, express ou continental, le petit déjeuner est toujours très attendu par les clients. Parmi les dernières tendances, le développement des formules express et des produits régionaux. Focus sur quelques approches gagnantes de cette prestation incontournable.

Comment répondre aux attentes de ses clients en matière de petit déjeuner ? Quels sont les produits plébiscités ? Les hôteliers doivent être attentifs à cette prestation très attendue des clients et qui constitue souvent le dernier souvenir du séjour à l’hôtel.
Parmi les dernières tendances observées, un développement des formules express ou à emporter. Autre tendance, le développement des produits régionaux – viennoiseries, pâtisseries, fromages, charcuteries, jus de fruit locaux… Les clients y sont particulièrement sensibles ainsi qu’à la qualité des boissons (jus d’orange) et du café. Les hôtels Okko – six établissements en France – ont particulièrement développé cette approche autour des produits régionaux (lire encadré) pour ancrer chaque établissement dans son environnement local.
Les déjeuners thématiques – pour les enfants, sportifs … –, ainsi que les brunchs le week-end, ont également la cote. Les produits bio et sans gluten sont également de plus en plus proposés. La formule buffet est toujours largement appréciée, représentant plus de 80 % de l’offre de petit déjeuner.

Plaisir et convivialité
Quid des principales attentes autour du petit déjeuner ? Premier critère, ne pas attendre, les clients sont pressés de commencer leur journée de travail ou d’excursion. Autre critère, la variété. « Le petit déjeuner avec un grand choix de produits équilibrés, salés et sucrés, assortis, chauds et froids a plus que jamais le vent en poupe », souligne le cabinet Coach Omnium. Le plaisir et la convivialité avec une présentation gaie, attractive et colorée, sont recherchés par les clients. Ainsi, les clients consomment plus volontiers à l’hôtel certains produits tels que les croissants, jus d’orange (voir tableau). La liberté, en laissant le client constituer lui-même son plateau à sa guise et en servant à volonté, est également de mise. La qualité, une hygiène irréprochable à tous niveaux, font aussi partie des principales attentes. Enfin, le client apprécie un accueil souriant même s’il préfère ensuite pouvoir se servir seul et être tranquille pendant son petit déjeuner. S’agissant des principaux motifs d’insatisfaction du petit déjeuner, ils concernent notamment le tarif trop élevé pour les prestations proposées, les horaires inadaptés, les boissons – notamment le café et le jus d’orange – de piètre qualité.
Si les clients sont généralement très satisfaits du petit déjeuner à l’hôtel, ils sont néanmoins de moins en moins nombreux à le prendre au fil des années, indique un sondage réalisé par Hospitality On avec Olaka. Près de la moitié des hôteliers ont ainsi constaté une telle baisse. Une tendance notamment ressentie dans les grandes villes où l’offre de restauration est importante. Reste encore à trouver de nouvelles formules de petit déjeuner, adaptées aux nouveaux modes de consommation.

 

 

 

Taux de captation de 95 % pour les hôtels Okko

Les hôtels Okko proposent des prestations « all inclusive » incluant la restauration dont le petit déjeuner. Bien que situés en centre-ville, ces hôtels captent ainsi 95 % des clients pour le déjeuner matinal. « Nous travaillons sur une gamme réduite de produits. Je préfère proposer 25 produits au petit déjeuner – ce qui est assez faible pour un 4 étoiles – mais qu’ils soient de bonne qualité plutôt qu’une large gamme pour satisfaire tous les goûts mais où les pertes alimentaires sont importantes », souligne Solenne Devys, directrice Produit et Communication d’Okko Hotels. Dans chacun de ses hôtels, le groupe propose des produits de la région. Yaourts, charcuterie, confitures, fromages… permettent aux clients de découvrir les spécialités locales.

Miser sur les produits régionaux

Situé au cœur de la ville de Caen, l’hôtel La Fontaine, petit établissement de 10 chambres, mise sur les produits régionaux pour valoriser son offre de petit déjeuner. « Nous proposons un petit buffet mais composé de produits de qualité provenant notamment de la région, comme les viennoiseries au beurre d’Isigny, du jus de pomme de ferme, du camembert, ou encore, la Teurgoule, une spécialité normande de riz au lait, indique Mathieu Charbonnier, le nouveau propriétaire de l’établissement deux étoiles. Nous ajoutons quelques spécialités faites maison comme des gâteaux, des yaourts ainsi que des produits industriels de qualité tels que le jus d’orange, le café… et nous proposons également du pain de boulanger préparé le matin. » Une prestation qui s’inscrit dans l’esprit de l’établissement dont l’approche est à mi-chemin entre l’hôtel et la chambre d’hôtes. Tenu par Zoé et Mathieu Charbonnier, le deux étoiles ne manque pas de concurrence pour son offre de petit déjeuner du fait de son emplacement. Il capte environ 65 % des clients pour cette prestation, proposée au prix de 9 euros.

N. F


Articles liés

Notre sélection de produits

> Des petits déjeuners completsConfitures Bonne Maman en pot de verre individuel (30 g), sticks confitures Andros (20 g), apporteront la touche...


NEWSLETTER LeChef.com

Restez informé des dernières actualités !


Se connecter

>> Accès abonnés :

Mot de passe oublié ?

>> Inscription :

Sélectionnez votre installateur de cuisine professionnel