Industrie Hotelière - 694 - Décembre 2016

Respecter les procédures de conditionnement sous vide des produits alimentaires © FOOD-micro - Fotolia

Conditionnement sous vide

Respecter les procédures de conditionnement sous vide des produits alimentaires


Le procédé de conditionnement sous vide
La mise sous vide est utilisée pour augmenter la durée de vie d’une denrée alimentaire et la protéger des contaminations extérieures. Ce procédé couramment utilisé par les professionnels, peut entraîner des risques sanitaires s’il n’est pas appréhendé par la bonne méthode. Le procédé de conditionnement sous vide permet exclusivement de stabiliser le produit alimentaire et en aucun cas de l’assainir. Le risque est démultiplié si le conditionnement sous vide est mal conduit et le stockage inapproprié.
Le guide de bonnes pratiques hygiéniques en restauration (GBPH) préconise une formation spécifique pour le conditionnement sous vide.

L’objectif du conditionnement sous-vide
La mise sous vide consiste à retirer l’air d’un emballage pour protéger et préserver les produits alimentaires dans son contenu. La mise sous vide bloque en effet l’oxygène et les micro-organismes responsables du processus de fermentation qui détériore et contamine les aliments.
Une bonne technique de l’opération de mise sous vide est déterminée par le choix des matériaux et équipements, adaptation aux types de denrées, détermination de la DLC, permet de garantir une qualité sanitaire de la production et d’éviter de pertes de matières premières et de consommables.
Particulièrement efficace pour la conservation des aliments, le sous vide est aujourd’hui également utilisé en restauration pour certaines cuissons. 
L’opération de mise sous vide de produit alimentaire doit être assurée à l’aide d’équipement spécifique comme les appareils sous vide à aspiration extérieure et les machines sous vide à cloche.

Il faut assurer la traçabilité des aliments mis sous-vide
Le restaurateur/opérateur a l’obligation d’assurer la traçabilité des produits alimentaires mise sous vide sur le site de production. Cette traçabilité est assurée par la pose d’une étiquette sur l’emballage permettant l’identification du produit, la date de l’opération de mise sous vide, la durée de vie du produit, la température de stockage. Les opérations de conditionnement sous vide de produit alimentaire doivent être retranscrites dans un registre à présenter aux agents de la DD(CS)PP lors d’un contrôle.

Les moyens de maîtrise
Pour assurer une préparation préalable soigneuse des produits, il faut pour les :

  • légumes, assurer un lavage efficace avant le conditionnement (éliminer les germes terreux) ;
  • viandes et abats réputés frais portant une estampille sanitaire, il faut parer largement les zones visiblement souillées ;
  • préparations cuisinées cuites ou précuites, il faut assurer un refroidissement rapide immédiatement après cuisson et conditionner sous vide sans délai.

Les bonnes pratiques d’hygiène

La fiche 12 du Guide des Bonnes Pratique d’Hygiène restaurateur présente les dangers et le moyens de maîtrise en ce qui concerne le conditionnement sous vide des légumes, des viandes et abats frais ainsi que des produits élaborés et finis, en vue de leur conservation :

  • Si le conditionnement ne supprime pas la contamination initiale, il peut du fait des conditions anaérobies (absence d’oxygène) qu’il introduit, privilégier le développement de certaines espèces bactériennes dangereuses comme par exemple le germe du Botulisme.
  • Cette pratique, au regard des dangers qu’elle représente, doit donc être associée de manière systématique à l’action conservatrice du froid (0-4°C) et être menée dans des conditions d’hygiène rigoureuse.
  • Pour ce genre d’opération spécifique, il faut utiliser du matériel de conditionnement sous vide parfaitement adapté à l’utilisation prévue permettant d’atteindre un vide correct du conditionnement et d’assurer une conservation satisfaisante du produit alimentaire.
  • Le  professionnel doit accorder une attention particulière sur le choix des films destinés au conditionnement sous vide (perméabilité, épaisseur du film au moins 90 microns).
  • Ne destiner au conditionnement sous vide que des denrées d’extrême fraîcheur et de qualité irréprochable.
  • Réserver cette pratique aux denrées dont le circuit d’approvisionnement est court et garanti sur le plan hygiénique.
  • L’opérateur doit avant le remplissage du sac, veiller à retourner les bords du sac pour éviter les souillures.
  • L’opérateur doit également veiller à ce que le sac adhère parfaitement aux contours du produit et que la soudure de l’emballage est parfaite.
  • Il faut utiliser les produits conditionnés sous vide maintenus en stockage à une température positive ou négative dans les 24 heures après fracture de l’emballage.

Patrick GEROLAMI, Consultant


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